Natriumglutamaatti

Noin 30 vuotta Natriumglutamaatti aina kritiikkiä. Sitä sisältyy moniin ruokia arominvahventeena, ja sen epäillään edistävän hermosairauksia, kuten Alzheimerin ja Parkinsonin.

Mikä on natriumglutamaatti?

Mononatriumglutamaatti tai myös Natriumglutamaatti (MNG) on tieteellinen nimi glutamiinihapon natriumsuolalle, joka on yksi yleisimmistä luonnollisista välttämättömistä aminohapoista.

Elintarviketeollisuudessa natriumglutamaattia käytetään maunparantajana ruuan pyöristämiseen. Luonnollisessa muodossaan se on tärkeä proteiinikomponentti, ja sitä voi esiintyä melkein kaikissa proteiineja sisältävissä elintarvikkeissa (liha, kala, äyriäiset, maito ja vihannekset), etenkin suurissa määrin tomaateissa ja sienissä. Natriumglutamaattia tuotetaan myös ihmiskehossa, koska se on tärkeä kehon normaalille toiminnalle.

Euroopan unioni merkitsee natriumglutamaatin arominvahventeena E 621 ja määrittelee sen käytön elintarvikkeissa asetuksilla. Sitä lisätään enimmäkseen pakasteisiin aterioihin, maustesekoituksiin, purkituotteisiin, kuivaan ruokaan sekä ruokia, joissa on makua parantavana aineena kalaa tai lihaa.

Toiminto, vaikutukset ja tehtävät

Mononatriumglutamaatti on yksi glutamiinihapon suoloista, yksi proteiinien muodostavista 20 aminohaposta. Ihmisen ruumis on ylös glutamaatti ja voi myös tuottaa sen itse.

Se sisältyy ruokaan kahdella eri tavalla: toisaalta sitoutuneessa muodossa, jossa se muodostaa proteiinin muiden aminohappojen kanssa, ja vapaassa muodossa, jossa se esiintyy yhtenä aminohappona. Vain vapaa glutamaatti on tärkeä ruoan maulle. Viimeaikaiset tutkimukset ovat osoittaneet, että ruoasta metaboloitu glutamaatti on tärkein energianlähde suolistossa. Ruoasta nautitusta kokonaismäärästä vain 4% prosessoidaan kehossa, ja loput tarvitsemansa osan on tuotettava kehon.

Riippumatta siitä absorboiko keho glutamaattia vapaassa vai sitoutuneessa muodossa, se muuttuu vapaana glutamaatiksi suolistossa ja sitä käytetään energian tuottamiseen. Jos elimistö metaboloi glutamaatin sitoutuneessa muodossa, se pystyy käsittelemään sitä hyvin, koska se integroituu ruoan pitkään proteiinien rakennuspalikoihin ja vapautuu vähitellen ruuansulatuksen aikana. Jos kuitenkin arominvahvennusten kautta otetaan liian paljon, se voi olla terveysriski.

Aivoissa glutamaatti toimii myös välittäjäaineena ja substraattina proteiinisynteesille ja typen kuljetukselle.

Koulutus, esiintyminen ja ominaisuudet

Mononatriumglutamaatti on monien ruokien luonnollinen komponentti. Sitä esiintyy sidotussa muodossa lihassa, kalassa, vihanneksissa ja viljatuotteissa ja vapaassa muodossa maidossa, juustossa, perunoissa, tomaateissa ja soijakastikkeessa. Lisäksi sitä lisätään usein elintarvikkeisiin, kuten keittoihin, kastikkeisiin, suolaisia ​​välipaloja ja mausteisia ruokia maunparannusaineena. Monet aasialaiset ruokia sisältävät luonnollista glutamaattia ja toimivat keinotekoisena maunparantajana.

Sen tulisi lisätä ruoan luonnollista makua ja pyöristää maku. Natriumglutamaatti tuotetaan käyttämällä bakteerikäyttöön. Tietyt bakteerit (Corynebacterium glutamicus) kasvatetaan nestemäisessä väliaineessa sokerin, tärkkelyksen tai melassin kanssa, jolloin ne tuottavat glutamiinihappoa, jonka ne erittävät väliaineeseen. Tällä tavalla glutamiinihappo kerätään sinne, suodatetaan sitten, puhdistetaan, kiteytetään ja muutetaan natriumglutamaatiksi neutraloinnin avulla. Uudistetun puhdistuksen, kiteyttämisen ja kuivaamisen avulla syntyy valkoinen jauhe, joka voi toimia maunparantajana.

Löydät lääkkeesi täältä

Sairaudet ja häiriöt

Natriumglutamaatti on 1970-luvulta lähtien saanut yhä enemmän kritiikkiä, etenkin ns. "Kiinalaisen ravintola-oireyhtymän" johdosta, jossa kärsivät kädet, niska ja selkä kiinalaisessa ravintolassa syömisen jälkeen ja kärsivät heikkoudesta ja kilpa-sydämestä.

Natriumglutamaatti, jota käytettiin arominvahventajana kiinalaisessa keittiössä noin 100 vuotta, joutui epäilykseen. Hämmästyttävää, että suurin osa valituksista tapahtui amerikkalaisilla ja eurooppalaisilla, mutta ei itse kiinalaisilla, vaikka ne kuluttavat noin 80 prosenttia ympäri maailmaa tuotetusta glutamaatista. Siksi viimeisen 30 vuoden aikana on tehty perusteellinen tutkimus siitä, liittyvätkö oireet natriumglutamaatin kulutukseen. Mm Suoritettiin kaksoissokkotestit, jotka eivät voineet osoittaa mitään yhteyttä natriumglutamaatin oireisiin ja kulutukseen.

Satunnaiset intoleranssireaktiot olivat näkyviä vain, kun tyhjään mahaan otettiin suhteellisen suuri määrä 3 - 5 grammaa. Kriitikot näkevät kuitenkin natriumglutamaatin mahdollisena neurologisten sairauksien syynä, koska heidän mielestään veri-aivoeste ei ole täysin suljettu, mutta se voi häiriintyä joissakin sairauksissa, esim. B. sisäinen verenvuoto, aivokalvontulehdus ja Alzheimerin tauti. Aivohalvaus voi johtaa glutamaatin vapautumiseen aivosoluista, mikä tuhoaa solut. Tutkijat ovat myös pystyneet tunnistamaan tämän vaikutuksen eläinkokeissa.

Siksi natriumglutamaattia pidetään myös neurotoksiinina, ja yhteyttä imeytymisen sekä Alzheimerin ja Parkinsonin taudin välillä pidetään mahdollisena. Tutkijat myöntävät kuitenkin, että tämä vaikutus annetaan vain suurina annoksina ja on melko epätodennäköistä terveille ihmisille huolimatta glutamiinihappoa sisältävästä ruokavaliosta. Jos aivojen aineenvaihdunta on kuitenkin häiriintynyt, vaurioita ei voida sulkea pois. Lisäksi epäillään, että se luo keinotekoisesti nälän tunnetta ja estää luonnollista kylläisyyden tunnetta, mikä voi johtaa painon nousuun.