parmesaania

parmesaania on italialainen kova juusto ja yksi maailman tunnetuimmista juustoista. Italialainen keittiö on mahdoton kuvitella ilman parmesania. Se on yleensä raastettu tai viipaloitu ohutlevyiksi viipaleiksi.

Mitä sinun pitäisi tietää parmesanista

Sana “parmesan” on yksinkertaistettu termi Parmigiano Reggiano. Hänen kotimaassaan Italiassa juustoa käytetään yksinomaan parmigiano nimetty. Parmigiano Reggianolla on ollut EU: n DOP-sinetti vuodesta 1996 todisteena siitä, että se on peräisin Emilia Romagnan alueelta.

Juustotuotannon keskus on Emilia-Romagnan maakunnissa Parmassa, Modenassa ja Reggio Emiliassa. Lehmät laiduntavat suojatulla alueella, ”Zona Tipica”, jossa voidaan ruokkia vain ruohoa ja tarvittaessa heinää. Maitoa edistävien rehun lisäaineiden lisääminen ei ole sallittua. Vuonna 2002 tehdyn EU: n päätöksen mukaan juustoja, jotka eivät ole peräisin Emilia-Romagnasta, pidetään plagiointia. Parmesania on tuotettu yli 800 vuotta, ja menetelmä on tuskin muuttunut. Parmigiano mainittiin ensimmäistä kertaa kirjallisesti Giovanni Boccaccion kirjoituksissa.

Hänen romaanikokoelmassaan "Dekameron", joka luotiin vuosina 1349–1353, hän kuvasi kohtauksen, jossa ihmiset "seisovat raastetun Parmesan-juuston vuorella" ja tekivät raviolit ja makaronit. Parmesan-osuuskunta on nyt sidoksissa 512 meijeriin. Parmesan valmistetaan yksinomaan lehmänmaidosta. Vanhan reseptin mukaan illalla lypsettävää maitoa pidetään kuparinkeittimissä. Aamuna mennessä rasva oli laskeutunut päälle. Se rasvataan pois ja saatua rasvatonta maitoa käytetään juuston valmistukseen. Valmistusprosessin aikana syntynyt ylimääräinen hera menee sikojen lihotukseen Parman kinkkua varten.

Valmistumisen jälkeen leivät on säilytettävä ilmastoiduissa kellareissa vähintään 12 kuukautta. Keskimääräinen kypsymisaika on kaksi vuotta. Kypsymisprosessin aikana juusto ei saa muodostaa reikiä, vuoden kuluttua Parmesan-asiantuntijat tarkistavat juuston laadun. Parmesan kuuluu kovajuustotyyppiin "Grana". Grana tarkoittaa ”rakeista” ja sen konsistenssi poikkeaa huomattavasti muista kovista juustoista. Parmesania tarjotaan eri kypsyysasteilla, vanhin kypsytetään 72 kuukauden ajan, nimeltään "Extra Stravecchione", on harvinaista ja sitä pidetään arvokkaana erikoisuutena.

Tärkeys terveydelle

100 grammaa Parmesania kattaa päivittäisen kalsiumpitoisuuden. Parmesan on siksi hyvä luille ja hampaille ja estää myös osteoporoosia. Sitä pidetään myös helppona sulattaa. Parmesan on valmistettu raakamaidosta. Raskaana olevien naisten on suositeltavaa syödä vähän raakamaitojuustoa, koska se voi sisältää patogeenejä, kuten listeria.

Kypsymisajan takia kaikki taudinaiheuttajat kuitenkin tapetaan Parmesanissa. Parmesania pidetään siksi myös turvallisena raskaana oleville naisille. Italialainen tutkimus on myös osoittanut, että Parmesan alentaa pysyvästi verenpainetta, koska Parmesan sisältää tripeptidejä. Nämä ovat pieniä proteiineja, joilla on ACE: tä estävä vaikutus ja joilla saavutetaan samat tulokset kuin lääkkeillä. Verenpainetta alentava vaikutus ilmenee, kun 30 grammaa parmesania sisältyy ateriaan ja kulutetaan päivittäin. Vaikutus voidaan mitata kahdeksan viikon kuluttua, ja se pysyy parmesanin päivittäisessä kulutuksessa. Ihmiset, jotka ovat laktoosi-intoleransseja saavat syödä parmesania. Pitkän kypsymisajan vuoksi parmesania pidetään laktoosittomana.

Kuten pähkinät, parmesanilla on korkea ravinnetiheys. Siksi pienetkin määrät täyttävät sinut. Parmesan voi estää nälkää. Koska parmesania on vähän kolesterolia, sitä pidetään yleensä yhtenä ympäristön terveellisimmistä juustoista.

Ainesosat ja ravintoarvot

Parmesanissa on 29–60 prosenttia rasvaa kypsyysasteesta riippuen. Kalorien määrä riippuu myös rasvapitoisuudesta. Keskimääräisessä parmesanissa on 34 grammaa rasvaa ja 440 kaloria 100 grammaa kohti. Parmesan sisältää B-vitamiinikompleksin lisäksi A-, C-, D-, E- ja K-vitamiineja.

Parmesan on beetakaroteenin, kalsiumin, kaliumin, magnesiumin ja muiden mineraalien lähde. Parmesan sisältää hivenaineita, kuten fluoria, kuparia ja mangaania. Vaikka parmesanissa on runsaasti rasvaa, kolesterolitasot ovat erittäin alhaiset: 0,3 grammaa / 100 grammaa juustoa. Rasva koostuu tyydyttyneistä, monityydyttymättömistä ja monityydyttymättömistä rasvahapoista.

Suvaitsemattomuudet ja allergiat

Parmesan, kuten kaikki pitkään kypsyvät juustot, sisältää suuren määrän histamiineja, mikä voi johtaa monenlaisiin ongelmiin histamiini-intoleranteilla ihmisillä. Histamiini-intoleranssia pidetään pseudoallergiana; oireet voivat vaihdella nokkosihottosta heinänuhaan ja astmaan.

Histamiini-intoleranssi on usein havaittavissa vain silloin, kun useita laukaisejia otetaan samanaikaisesti. Esimerkiksi Parmesan-juuston ja punaviinin yhdistelmä voi johtaa kohtaukseen. Parmesan sisältää luonnollista glutamaattia, joka voi aiheuttaa päänsärkyä ja pahamaineista ”kiinalaisen ravintolan oireyhtymää” joillekin ihmisille, mutta monet ruuat sisältävät samanlaisia ​​määriä luonnollista glutamaattia, joten uskotaan, että vaikutukset ovat vain pienillä ihmisillä.

Osto- ja keittiövinkkejä

Parmesania ostettaessa on tehtävä ero Parmigiano-Reggianon ja Grana Padanon välillä. Toisin kuin Parmigiano-Reggiano, Grana Padano voi tulla koko Po-laaksosta ja melkein koko Pohjois-Italiasta.

Grana Padano sopii yhtä halpoille pastaruokille kuin todellinen Parmigiano. Tutkimukset ovat osoittaneet, että Grana Padano on tasa-arvoinen Parmigiano-Reggianon kanssa. Gourmetit mieluummin alkuperäistä Parmesan-juustoa, joka on merkitty sinetillä. Mitä kauemmin parmesanin annettiin kypsyä, sitä kalliimpi se on. Kolmevuotias Parmesan on erityisen suosittu gourmettilaisten keskuudessa. Vanhoja ja kalliita Parmesan-juustoleipäjä ei leikata ja raastaa, ne lävistetään ja sitten murskataan paloiksi. Viipaloitua Parmesan-juustoa ei pidä kääri tarttuvaan kalvoon, muuten se alkaa hikeä ja muuttuu homeiseksi.

Se on pakattu parhaiten leivinpaperiin tai keittiöpyyhkeeseen ja asetettu tölkkiin. Tölkin tulisi olla jääkaapissa. Juustoa voidaan pitää siellä useita kuukausia. Jos tölkki sisältää tl suolaa, suolaa ei poisteta juustosta. Lisäksi suola imee kaiken mahdollisen kosteuden. Parmesan sopii hyvin raastamiseen ja jäädyttämiseen. Voi olla syytä raastaa suurempia annoksia ja jäädyttää ne pienemmissä erissä, niin tuore, raastettu Parmesan on aina saatavana, jota voidaan käyttää ilman pitkiä sulatusaikoja.

Valmisteluvihjeitä

Tuoreena käytettäessä Parmesan tulisi raastaa aina ennen kulutusta. Parmesan menee hyvin kaikkien pastaajien kanssa ja kuuluu myös risottoon. Pastakastikkeet kalakastikkeella syövät ilman parmesania. Erityinen vaihtoehto koostuu juuston viipaloimisesta ohutlevyiksi viipaleiksi viipaloijalla.

Juustoviipaleet sopivat hyvin perinteiseen Caesar-salaattiin tai ohuiksi viipaloituihin naudanfileeviipaleisiin, joita tarjoillaan carpaccio-juustoina. Italiassa fenkoli raastetun parmesanin kanssa on myös reseptiklassikko. Koska vanhaa Parmesania ei leikata, vaan rikki, on olemassa erityinen Parmesan-murskain, jolla on lyhyt, terävä reuna.