ruis

ruis on suhteellisen vaatimattomia, kestäviä, lauhkeita viljalajeja, jotka ovat peräisin makeasta ruohoperheestä sijaintiolosuhteiden kannalta. Rukiinjyvä on pääosin tärkeä ruoka ja rehu, samoin kuin uusiutuvana raaka-aineena ja brandyn (jyvän / vodkan) tuotantoon. Ruis tarjoaa tärkeitä aminohappoja ja mineraaleja, mutta sen siitepöly on myös erittäin allerginen.

Mitä sinun pitäisi tietää rukista

Jotta nautittaisiin täysimääräinen rukiin ainesosien valikoima, on leivonnaisten tapauksessa käytettävä täysjyvätuotteita (täysjyvätuotteita) tai jauhoja, joilla on korkea jauhatus, tyyppimerkinnällä yli 1 000 (esim. Tyyppi 1050).

Makea ruohoperheeseen kuuluvalla ruisilla on maailmanlaajuisesti vain toissijainen rooli viljatyypeissä ja sen osuus on 1 prosentti kokonaismäärästä. Saksalle rukilla on paljon suurempi merkitys elintarvikkeiden ja eläinten rehujen raaka-aineena, uusiutuvana raaka-aineena ja korkean kestävyyden väkevien alkoholijuomien tuotannossa.

Saksa on vuosittain noin 4,7 miljoonan tonnin tuotannollaan maailman suurin tuottaja - ennen Venäjää ja Puolaa, joista sato on 3,4 miljoonaa tonnia. Rukiin viljelystä esihistoriassa ei juurikaan ole tietoa. Pohjois-Syyrian (Tell Abu Hureya) löytöt osoittavat, että ruista kasvatettiin ja käytettiin ruoana 8600 vuotta sitten. Keski-Euroopan löytöt ovat osoittaneet, että ruista on ollut läsnä ainakin Hallstatt-ajan jälkeen 6–5-luvulla eKr. Oli tunnettu. Ainoa taloudellinen merkitys on syksyllä kylvetty talvirukki, joka selviää talvella nuorena kasvina ja jolla on selvä kasvuetu kesäviljoihin nähden keväällä, kun kasvukausi alkaa.

Keski- ja Itä-Euroopassa ruis käytetään usein jauhetussa tilassa jauhoina ruis- tai leipäsekoituksen ja muiden leivonnaisten valmistukseen. Ruis on runsaasti primaarisia ja sekundäärisiä kasviaineita. Viljan miellyttävä ja mieto maku sekä mineraalien, erityisesti kaliumin ja fosforin, korkea pitoisuus ovat erityisen arvokkaita. Lukuisten tärkeiden ja joissain tapauksissa välttämättömien aminohappojen toimittajana, ruis myötävaikuttaa myös kehon perustarjontaan. B-kompleksin vitamiinit ja E-vitamiini

Leipä ja rukijauhoista valmistetut leipomotuotteet edellyttävät niin kutsuttua hapanta tuotetta, koska rukijauho sisältää myös gluteeniä, mutta ei pysty muodostamaan gluteenirakennetta, kuten esimerkiksi vehnäjauhoja. Rukujauhojen avulla tätä runko- ja kaasutoimintoa suorittavat pentosaanit, jotka johtavat siihen, että ruisleipomot muuttuvat melko kiinteiksi joko hapanvirtauksen kautta tai lisäämällä siihen vehnäjauhoja.

Tärkeys terveydelle

Ensisijaisista ja rikkaista toissijaisista ainesosista mitattuna, ruis voi varmasti täyttää peruselintarvikkeen tehtävän. Kokonaisravinnearvo ja lämpöarvo, 293 kilokaloria 100 grammaa ruisosaa kohti, perustuu pääosin hiilihydraattien suureen määrään merkittävässä määrässä proteiineja.

Rasvojen ja öljyjen osuus on vain heikko 1,7 grammassa. Juuri välttämättömien aminohappojen, kuten lysiinin, metioniinin, tryptofaanin, histidiinin ja muiden, suuri osuus tekevät rukista arvokkaan ruoan, joka myös vahvistaa immuunijärjestelmää. Rukilla, jonka kuitupitoisuus on 13,2 grammaa, tuetaan ruuansulatusta ja stimuloidaan suoliston, peristaltian, tajuttomia liikkeitä. Monet rukiin jyvien sisältämistä vitamiineista, entsyymeistä ja mineraaleista ovat aleuronikerroksessa heti kuoren alapuolella.

Jotta nautittaisiin koko ainesosien "valikoimasta", leivonnaisten tapauksessa olisi käytettävä täysjyvätuotteita (täysjyvätuotteita) mahdollisuuksien mukaan tai jauhoina, joilla on korkea jauhatusaste, tyyppimerkinnällä yli 1 000 (esim. Tyyppi 1050). Kaikista rukiin kulutukseen liittyvistä positiivisista ominaisuuksista huolimatta on olemassa myös alhaisempi arvo, koska kuten vehnä, ruki sisältää myös gluteenia ja rukiin siitepölyä pidetään erittäin allergisina. Paljon vähemmän ihmisiä reagoi ruisjauhoihin kuin siitepölyyn. Rukijajauhoallergiaa esiintyy kuitenkin leipureilla, joiden on jatkuvasti käsiteltävä rukijauhoja työssä.

Ainesosat ja ravintoarvot

Ravitsemustietoa	Määrä / 100 grammaa
kalorit 338	Rasvapitoisuus 1,6 g
kolesteroli 0 mg	natrium 2 mg
kalium 510 mg	hiilihydraatit 76 g
proteiini 10 g	kuitu 15 g

Ruisjyvät loistavat tasapainoisella tuotevalikoimalla aineosia, mukaan lukien fytokemikaalit, jotka ovat tärkeitä aineenvaihdunnalle ja immuunijärjestelmälle. Ravitsemus- ja lämpöarvo 338 kilokaloria 100 grammaa kohti perustuu 76 grammaan hiilihydraatteja ja 10 grammaan korkealaatuista proteiinia. Vain rukiin rasva- tai öljypitoisuus on hiukan jäljessä 1,7 grammassa.

Korkean mineraalipitoisuuden kannalta erityisen tärkeitä ovat 510 milligramman kalium ja 90 milligramman magnesium ja kalsium. B-vitamiinien ja E-vitamiinin korkeat pitoisuudet ovat myös positiivisia, esimerkiksi B3-vitamiineja (nikotiinihappoa) on 1 800 ug, B5 (pantoteenihappoa) 1 500 ug ja E-vitamiineja 2 000 ug. Muita tärkeitä aineosia ovat noin 11 erilaista aminohappoa, kuten tryptofaani, lysiini, histidiini ja muutama muu, joista suurin osa on jopa välttämättömiä.

Suvaitsemattomuudet ja allergiat

Ruisjauhot ja ruistuotteet, kuten vehnäjauhot, sisältävät gluteeniä, joten gluteeniton tai gluteenit intoleranssin tai keliakiaa sairastavien tulisi välttää rukotuotteita. Suora rukiinjauhoallergia, joka ei perustu gluteeniin liittyviin ongelmiin, on erittäin harvinaista. Ruisjauhoallergioita tunnetaan leipomoissa, jotka käsittelevät ruisjauhoja ja altistuvat ruisjauhojen pölylle päivittäin.

Siitä huolimatta rukissa ei ole allergeeneihin liittyviä ongelmia, koska sen siitepölyllä on korkein allergeenipotentiaali kaikista tunnetuista ruohoista. Allergeenipotentiaali on useita kertoja korkeampi kuin luonnonvaraisten ruohojen. Hyvin harvinaisissa tapauksissa allergikoilla on ristiinreaktioita rukiinpölyn ja rukijauheen välillä.

Osto- ja keittiövinkkejä

Periaatteessa ruis on saatavana jyvien, mannasuurimien, hiutaleiden tai jauhojen muodossa, jolloin ruisjauhoja on saatavana erikseen korkeina ja määrällisesti jauhettuina. Yli 1 000 numero osoittaa suuren osan aleuronikerroksesta ja kuorista, jotka sisältävät arvokkaita aminohappoja ja mineraaleja.

Jos halutaan korkealaatuinen standardi ilman torjunta-ainejäämiä ja ilman, että se pääsee läpi suuria määriä typpeä ja muita keinotekoisia lannoitteita, rukiin viljelyssä voidaan käyttää erilaisia ​​valvottuja orgaanisia standardeja. Yksi korkeimmista vaatimuksista edustaa Demeter-laatua. Ruisjauhoja voidaan säilyttää useita vuosia edellyttäen, että ne ovat kuivia (alle 14 prosenttia) ja suljettu ilmatiiviisti, jotta mikään lisähappi ei voi johtaa hapettumisen aiheuttamaan laadun heikkenemiseen.

Toinen tapa hyötyä ruisjyvän eduista on kuluttaa leipää tai muita leivonnaisia, jotka on valmistettu kokonaisesta rukiin tai rukiin jauhoista. Leivonnaisia, jotka on valmistettu 100 prosenttisesti ruisista, tulisi käsitellä ennen leipomista niin kutsutulla hapanprosessilla, joka periaatteessa korvaa vehnän gluteenin. Jos näin ei tapahdu, taikina on erittäin kiinteää ja tuskin syötävää.

Valmisteluvihjeitä

Ruisjyviä, ruisjauhoja ja ruisjauhoja voidaan periaatteessa paistaa ilman rajoituksia. Rukijauho on kuitenkin tummempi kuin vehnäjauho, ja sitä käytetään harvoin kakkujen leipomiseen. Ruisjauho sopii hyvin leivän ja rullien leipomiseen. Rukista valmistettujen leipomotuotteiden lievästi hapan maku johtuu hapantuotteen käytöstä. Se on välttämätöntä, koska rukijauho tarvitsee hapanta ympäristöä hiivan käymiskaasujen pitämiseksi taikinassa, muuten leivonnaiset tulevat syömättömiksi kovaksi.