Vihreät ytimet on puolikypsä korjattu spelttijyvä. Vilja on myös nimellä Baden riisi tiedossa.
Mitä sinun pitäisi tietää vihreistä ytimistä
Vihreä speltti tulee speltti kasvista. Speltti on jyvä ja kuuluu vehnän sukuun. Se liittyy läheisesti nykypäivän vehnään. Vehnän ja speltin välillä on monia sekamuotoja.
Monilla Saksan alueilla sekä vehnää että spelttiä kasvatetaan ja risteytetään toistensa kanssa. Speltin alkuperästä on erilaisia teorioita. Viljan uskotaan syntyneen emmerin ja tavallisen vehnän risteytyksestä. Speltti on kuitenkin voinut kehittyä muinaisen Einkorn-viljalajin mutaation kautta.
Speltti on hyvin vanha viljatyyppi. Vanhimmat löytöt esiintyivät Länsi-Georgiassa. Speltti kasvatettiin täällä ilmeisesti jo 5. vuosituhannella eKr. Vuosituhansia vanhaa spelttiä on löydetty myös Bulgariasta, Romaniasta, Etelä-Ruotsista ja Tanskasta. Neoliittisella aikakaudella spelttijyviä viljeltiin pääasiassa Pohjois- ja Keski-Euroopassa. Jo 1700 vuotta ennen Kristuksen syntymää, speltin viljely levisi nykyään saksankielisessä Sveitsissä. Paikannimet, kuten Dinkelsbühl tai Dinkelscherben, osoittavat speltin aikaisemman merkityksen. 1700-luvulla speltatusta tuli lopulta yksi tärkeimmistä kaupallisista viljoista.
Speltti korjataan yleensä elokuun lopulla tai syyskuun alussa. Koska peltotyöläiset olivat 17–18-luvuilla myös kesällä riippuvaisia ravinteisista ruuista, osat speltistä korjattiin, kun ne eivät olleet kypsiä. Speltti on kesällä edelleen vihreää, joten nimi Grünkern tarttui aikaisin korjattuihin spelttiosiin. Vihreää spelttiä ei kuitenkaan voida säilyttää kypsässä muodossa. Se pilaa liian nopeasti. Siksi vihreä speltti poltetaan. Uunissa ruoka kuivataan lämmön avulla. Kuivausprosessi on ollut tiedossa esihistoriasta lähtien. Perinteisesti vihreät ytimet poltetaan pyökkipesun päällä.
Nykyään kuivausprosessi tapahtuu kuitenkin yleensä kuumailmajärjestelmissä. Kuivauksen jälkeen vihreä speltti sisältää vain 13 prosenttia kosteutta. Sillä on nyt paljon pidempi varastointiaika ja se on kehittänyt tyypillisen lämpimän, pähkinäisen tuoksun. Ennen jatkojalostusta vihreä speltti on kuitenkin vapautettava kuoristaan. Vihreän speltin kuoria käytetään enimmäkseen rehuna.
Nykyään Saksassa vihreitä ytimiä viljellään pääasiassa Pohjois-Badenin rakennusmaalla. Sieltä tuotetaan tunnettu "Franconian Grünkern". Monet ruokia, jotka on valmistettu vihreällä speltillä, ovat nyt alueellisia kulttuuriomaisuuksia.
Tärkeys terveydelle
Jopa pyhä Hildegard von Bingen tiesi arvostavansa speltin ja siten myös vihreän ytimen terveyttä edistäviä ominaisuuksia. Hän suositteli speltin käyttöä päivittäin ja oli sitä mieltä, että speltti teki ihmisistä onnellisia ja terveitä. Itse asiassa speltti sisältää enemmän vitamiineja ja mineraaleja kuin esimerkiksi vehnä.
Se on myös helpommin sulavaa ja soveltuu siksi myös ruoansulatushäiriöille. Vihreä speltti sisältää aminohappoja BCAA ja tryptofaania. BCAA ovat ns. Haarautuneen ketjun aminohapot. Nämä ovat haarautuneita ketjuja, kuten leusiini, isoleusiini ja valiini. Näillä on tärkeä rooli lihaksen rakentamisessa ja ylläpitämisessä. Serotoniinin muodostumiseen tarvitaan tryptofaania. Serotoniini on ns "onnellisuushormoni".
Ainesosat ja ravintoarvot
Vihreä speltti on yksi terveellisimmistä viljatyypeistä. Se on runsaasti vitamiineja ja mineraaleja ja sisältää myös vähemmän tärkkelystä kuin kypsä speltti. 100 grammaa vihreää spelttiä sisältää:
- 324 kaloria
- 2,7 grammaa rasvaa
- 12 grammaa proteiinia
- 9 grammaa kuitua
- 64 grammaa hiilihydraatteja
On syytä mainita B-vitamiinien korkea pitoisuus. Erityisesti foolihappo- ja niasiiniekvivalentteja sisältyy suuriin määriin. Vihreä speltti sisältää myös huomattavasti enemmän E-vitamiinia kuin esimerkiksi ruis tai vehnä. Lisäksi vihreissä ytimissä on runsaasti kaliumia, fosforia, kuparia, mangaania, rikkiä, sinkkiä, kloridia, fluoria, natriumia ja kalsiumia. Korkea piidioksidipitoisuus on myös vihreän ytimen ominaisuus.
Myös vihreän ytimen proteiinipitoisuus on huomattava. Lasiiniä lukuun ottamatta vihreä speltti sisältää kaikki välttämättömät aminohapot. Speltti ja siksi vihreä speltti osoittavat myös alhaisempaa radioaktiivista saastumista kuin muut viljalajit. Speltan kuorenkuori suojaa viljaa ympäristölle haitallisilta vaikutuksilta.
Suvaitsemattomuudet ja allergiat
Monet ihmiset, joilla on vatsavaivoja, ovat herkkiä jyville. Vihreän speltin tapauksessa vatsavaivoja ei kuitenkaan yleensä esiinny. Viljaa sietävät myös ihmiset, joilla on herkkä vatsa.
Vilja-allergiat ovat melko yleisiä. Suurimman osan ajasta allergia liittyy kuitenkin enemmän vehnään. Eri proteiinikomponentit, kuten globuliini, gluteeni tai albumiini, laukaisevat allergian. Albumiini ja globuliini löytyvät pääasiassa spelttijyvän ulkokuoresta, kun taas gluteeni on endospermissä.
Celiakia ei ole pelkästään allergia, vaan myös gluteeni-intoleranssi. Gluteenia sisältävien elintarvikkeiden kulutus aiheuttaa suolen limakalvon tulehduksen potilailla. Tämä tuhoaa suolen limakalvon solut ja siellä on imeytymishäiriöitä, joista seuraa ravintoaineiden puutteita. Myös oireita, kuten painon lasku, ripuli, ruokahaluttomuus, oksentelu tai masennus. Jos sinulla on keliakia, kaikkien gluteenia sisältävien viljatuotteiden syöminen johtaa tulehdukseen. Tämä tarkoittaa, että vihreät voivat myös laukaista valituksia. Siksi keliakiaa sairastavien ihmisten tulisi välttää vihanneksia.
Osto- ja keittiövinkkejä
Vihreä speltti korjataan vasta kesäkuussa ja heinäkuussa, mutta sitä on saatavana kuivatussa muodossa ympäri vuoden. Korkealaatuisella vihreällä siemenellä on oliivinvihreä väri.
Ruskeanvihreää spelttiä sitä vastoin pidetään heikompana, joten sitä ei pidä ostaa. Vihreää spelttiä on kaupallisesti saatavana jyvien, helmen ohran, mannan, hiutaleiden, jauhojen ja jauhojen muodossa. Kokonaisia vihreitä spelttijyviä voidaan säilyttää kaksi tai kolme vuotta kuivassa, ilmatiivisissä pakkauksissa. Hiutaleet ja jauhot voivat hapettua nopeasti ja menettää arvokkaat ravintoaineensa. Sen vuoksi ne olisi käsiteltävä mahdollisimman nopeasti.
Valmisteluvihjeitä
Koko jyvät, helmi ohra ja hiutaleet on helppo jalostaa pirttuiksi tai nyytteiksi. Vegaanit ja kasvissyöjät haluavat käyttää näitä sydämellisenä lihakorvikkeena. Patties maistuvat hyvältä perunan tai vihannesten lisäosana. Vihreitä kirjoitettuja nyyttejä voidaan käyttää myös keitona. Vihreät ytimet maistuvat hyvältä vuoat tai müslit. Koska vihreän ytimen proteiinirakenteet vahingoittuvat kuivauksen aikana, vihreän ytimen jauhoja voidaan käyttää leivontaan vain yhdessä muiden gluteenia sisältävien jauhojen kanssa.
Perusresepti vihreiden spelttijyvien valmistamiseksi on yksinkertainen. Jyvät on ensin huuhdeltava perusteellisesti seulassa. Sitten sinun tulisi keittää kahdesti nestemäärällä kymmenen minuutin ajan korkealla kuumuudella. Peitä sitten jyvät puoli tuntia. Vaihtoehtoisesti vihreä speltti voidaan liottaa kylmässä vedessä yön yli. Kypsennysaika lyhenee sitten kymmeneen minuuttiin. Tällä lempeällä valmistusvaihtoehdolla säilyy enemmän vitamiineja ja mineraaleja.
